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鹵菜現撈都有什么特別的味道?

來源:重慶新東方烹飪學院瀏覽量:更新時間:2020-07-20 09:25:31

川渝地區的人特別愛吃辣,市面上流行的鹵菜也多以辣鹵為主。其實鹵菜有很多種味道,最主要的還是:辣鹵的麻辣味、五香鹵的五香味、醬鹵的醬香味這三大風味特色,現目前最流行的就是辣鹵。那么其他的鹵菜現撈有什么特別的地方嗎?下面,我就給大家說說現撈鹵水所用的基本香料。

 
五香鹵水
把主香料、輔助香料、姜塊、蔥節、料酒、花椒(去腥除異)、黃梔子(提色) 一起放入骨湯鍋里,用中小火熬出香味,再加鹽、味精、雞精和白糖調好口味。這種現撈鹵水與傳統鹵水的區別不大,只不過用黃梔子代替糖色來調色,類似于本色鮮鹵的模式。
 
辣鹵水
準確地說是麻辣鹵水,它是在五香鹵水的基礎上,加了大量的花椒和干辣椒,以及適量的油脂熬制而成。辣鹵水一般是鹵制鴨脖子、小龍蝦、鎖骨、鴨腦殼、兔頭、豬蹄等葷菜,以及海帶、土豆、筍子、蓮藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鮮香, 回味有淡淡的香料味, 突出本味,特別受年輕人的喜歡。
 
醬鹵水
它是在辣鹵水的基礎上,加入了特制的醬料而成。其具體制法是, 把黃豆醬、排骨醬、甜面醬、香料粉一起放入熱油鍋,用小火炒約40 分鐘,再摻入辣鹵水熬制而成,鹵水與醬料比例以5∶1為好。這種鹵水適合鹵制魷魚須、花甲等海鮮, 以及鴨心、鴨肝等腥異味重的葷料。
 
學習鹵菜現撈,有方法,有技巧,需要咨詢專業的老師,傳授技法,這樣才能學到真正的鹵菜技術。

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