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學鹵菜現撈都有哪些注意事項?

來源:重慶新東方烹飪學院瀏覽量:更新時間:2020-07-24 08:26:58

市場的繁華,使得餐飲行業變得空前火爆,鹵菜現撈成為許多人希望學習的一項廚藝。相關數據顯示,全國各大現撈鹵菜店,空前火爆,那么學習鹵菜現撈,有什么關鍵技術需要掌握呢?這里給大家提供三點關鍵技術。

 
第一,材料的選擇:現撈鹵菜要選擇適合入味的原料,市面上的原料,多為:雞爪、雞尖、雞翅、鴨腳等。如果不入味的,有沒有辦法呢?自然是有的,最重要的就是將原料用刀切成塊狀,如牛肉、豬肥腸、豬蹄等。
 
第二,原料分開鹵制:鹵制的過程中,要區分異味,味道重的原料要單獨鹵制,避免串味。按道理來說,葷料鹵好以后,要在鹵水里浸泡三四十分鐘,再撈出來瀝水裝盤,再淋鹵油,繼續滲透。
 
如果有特殊的原料,還需要單獨煉制不同香料油去浸泡,體現出不一樣的風味特色,比如時下風靡的小龍蝦,要把小龍蝦鹵熟并關火浸泡至有基本味以后,要用自己特制的香辣油、麻辣油、十三香油等香料油去浸泡入味,從而表現出不同的小龍蝦風味。
 
第三,防止變質:鹵水鹵完原料,要燒開再保存,以免變質。第二天需要對鹵水進行再次加料調味,保證鹵水的味道長期一致,加的料有鹽、味精、雞精、白糖、花椒、干辣椒、香料等。
 
總之,學習鹵菜現撈有技術,有方法,需要請教專業名師,希望大家學有所成,成功創業開店。

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